超高压联合高密度 CO2处理钝化对虾多酚氧化酶

• 作者: 刘书成 刘媛 刘蒙娜 吉宏武 李承勇 邓倩琳 郭明慧 高静
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 钝化 酶 CO2 超高压 多酚氧化酶 凡纳滨对虾
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 265-271
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6228字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2016.14.035

摘要

为了弥补超高压（UHP, ultra high pressure）钝化凡纳滨对虾多酚氧化酶（PPO, polyphenol oxidase）效果差的缺点，同时利用高密度 CO2钝化凡纳滨对虾 PPO 的优势，初步研究 UHP+CO2处理对凡纳滨对虾 PPO 的钝化效果，以探讨UHP+CO2联合处理用于开发虾类新产品的可行性。研究结果表明：UHP+CO2联合处理比单独 CO2处理和 UHP 处理更能有效地钝化 PPO；100 MPa UHP+CO2联合处理30 min，PPO 相对酶活降至18.92%±1.52%；200 MPa UHP+CO2联合处理10 min，PPO 相对酶活降至10.91%±1.08%；300 MPa UHP+CO2联合处理10 min，PPO 被钝化95%；400 MPa UHP+CO联合处理5 min，PPO 被钝化97%；500 MPa UHP+CO 联合处理10 min，PPO100%被钝化；与单独 UHP 处理相比，UHP+CO2联合缩短了处理时间，提高了钝化 PPO 的效果；PPO 经 UHP+CO2联合处理后在4℃贮藏6 d 后活性未见恢复，说明 PPO在处理过程中发生了不可逆的变性失活。研究结果为虾类的贮藏和加工以及开发新产品提供基础数据和技术参考。