高压CO2处理对香蕉果肉中多酚氧化酶活性的影响

• 作者: 余元善 吴继军 唐道邦 徐玉娟 曹清明 汪少华 肖更生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高压二氧化碳 香蕉 多酚氧化酶 钝化
• 年，卷（期）: 2013,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-214
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文

摘要

比较了CO2压力、温度和处理时间对香蕉果肉中多酚氧化酶活性的影响,并且采用二次回归正交旋转组合设计优化了高压CO2处理对香蕉果肉中多酚氧化酶的钝化条件.结果表明,影响高压CO2处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶活性的主次因素顺序为温度＞时间＞ CO2压力；高压CO2处理钝化香蕉果肉中多酚氧化酶的最佳条件为温度60℃、CO2压力19MPa、处理时间50min,在此条件下,香蕉果肉中多酚氧化酶的残活力仅为0.9％.