SPME-GC-MS法分析草鱼汤烹制过程中挥发性成分变化

• 作者: 唐平平 庞娟娟 张露 李金林 沙小梅 涂宗财 王辉
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼汤 烹煮 固相微萃取 气相色谱-质谱联用 挥发性成分变化
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 149-154
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 4491字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201622022

摘要

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,研究传统鱼汤烹制过程中挥发性成分的变化.草鱼肉块经油煎后与生姜、大蒜混合水煮制作鱼汤,煮制分为3个时间段,0～10 min鉴定出挥发性化合物46种,其中萜类20种、芳香族9种、醛类5种、酮类2种、醇类3种、呋喃类3种、含硫化合物3种、其他1种;11～20 min鉴定出挥发性化合物43种,其中萜类22种、芳香族3种、醛类4种、酮类1种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物4种、其他2种;21～30 min鉴定出挥发性化合物53种,其中萜类21种、芳香族5种、醛类11种、酮类3种、醇类5种、呋喃类2种、含硫化合物3种、其他3种.这些化合物当中,萜和含硫化合物来源于生姜和大蒜,主要形成于煮制的初始阶段且含量在煮制过程中不断下降;醛、醇、酮等化合物主要由脂肪酸氧化形成,且在煮制过程中种类不断丰富,含量逐渐增加.油煎和调料添加是鱼汤风味化合物形成的主要原因,煮制是挥发性风味化合物种类不断丰富和含量平衡的过程.