基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析成鲅鱼加工过程挥发性风味成分变化

• 作者: 刘胜男 王玉 薛勇 薛长湖 赵延宁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸鲅鱼 电子鼻 固相微萃取 气相色谱-质谱法(GC-MS) 挥发性风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 266-272
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.045

摘要

本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况.采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h7个不同阶段的风味成分变化.结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显.7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种.其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05％、7.21％、6.65％、6.35％、5.69％、4.56％、3.52％和3.37％.腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段.醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是成鲅鱼风味的主要成分.因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	129	1327	19.0	30.0
3	王玉	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	16	59	5.0	7.0
4	刘胜男	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	8	18	3.0	4.0
5	赵延宁	中国海洋大学食品科学与工程学院食品科学与人类健康实验室	6	4	1.0	1.0