食用菌方便汤料生产工艺优化

• 作者: 刘婷婷 刘通 吕呈蔚 张艳荣 甄佳美
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 食用菌 方便汤料 工艺 响应面法
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 1275-1282
• 页数: 8页
• 字数: 4790字
• 语种: 中文

摘要

目的 以姬松茸、杏鲍菇、银耳3种食用菌作为原料,研制一种风味独特、营养健康的食用菌方便汤料.方法 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,分别对鲜样及热风恒温干燥、微波干燥、真空冷冻干燥3种不同干燥方式的风味成分进行检测分析,以姬松茸风味成分的种类和含量为评定标准,筛选出最佳干燥方式.运用响应面分析法对影响食用菌方便汤料生产工艺的主要因素食盐添加量、鲜味剂添加量、姬松茸添加量进行优化.结果 最佳工艺配方为:食盐14.00％、鲜味剂1.00％、姬松茸8.00％.在此条件下,食用菌方便汤料感官评分为90.73.结论 本研究制得的食用菌方便汤料,食用便捷、天然美味、营养健康,符合市场需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
3	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
4	刘通	吉林农业大学食品科学与工程学院	10	44	4.0	6.0
5	甄佳美	吉林农业大学食品科学与工程学院	4	12	1.0	3.0
6	吕呈蔚	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	15	2.0	3.0