温度对调制面团性能影响研究

• 作者: 刘长虹 屈凌波 徐一哲 拱姗姗
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 温度 蛋白质 淀粉 面团特性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 169-173
• 页数: 5页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同加水温度调制面团对面团全质构特性和持气性的影响.运用TA-XT2I质构仪测定面团TPA、抗拉伸力和延展度,同时应用面团体积法测定面团发酵情况.结果表明:在不同的温度条件下,面团质构特性的改变与淀粉颗粒和蛋白质分子本身的特性和与水分子的结合程度有关.淀粉糊化、蛋白质变性严重弱化面筋结构.加水温度约为50℃时,面团面筋网络韧性、弹性和延展性较好,面团所需拉伸断裂力小,拉伸距离变大.发酵产生的CO2气体使面团体积膨胀.当面团中气体饱和后,部分CO2气体逸出,面团部分坍陷,体积减小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘长虹		144	787	13.0	23.0
2	屈凌波		149	619	12.0	16.0
3	拱姗姗		5	11	2.0	3.0
4	徐一哲		1	0	0.0	0.0