有色糙米发芽过程中游离氨基酸含量的动态变化

• 作者: 李梅 柴立红 沈圣泉 王艳
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 发芽糙米 有色米 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2016,（20）
• 所属期刊栏目: 食品 营养 检测 安全
• 页码范围: 65-71
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

旨在了解有色糙米随着发芽时间的延长,人体利用率高的游离氨基酸含量及组分配比变化特点.选取红米(BP480)、黑米(BP602)和白米(BP015,CK)的糙米材料,进行发芽处理,在发芽后9个不同时间点(24、30、36、42、48、60、72、84、96 h)对γ-氨基丁酸及其他17种氨基酸进行检测,分析γ-氨基丁酸、必需氨基酸、限制氨基酸、风味氨基酸的动态变化.结果表明有色米(红米、黑米)和白米大部分游离氨基酸(包括γ-氨基丁酸)含量呈持续增长趋势,发芽96h达到最大值,并且必需氨基酸所占总游离氨基酸含量的百分比不断升高,红米从20.3％升到48.0％,黑米从19.2％升到48.1％,白米从16.6％升到49.2％.苏氨酸成为含量最高的游离氨基酸.发芽可以改善糙米游离氨基酸的组成特性,显著提高糙米蛋白成分的利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈圣泉	浙江大学农业与生物技术学院	76	1100	18.0	30.0
2	柴立红	浙江大学农业与生物技术学院	12	122	6.0	11.0
3	李梅	浙江大学农业与生物技术学院	41	416	12.0	18.0
4	王艳	浙江大学农业与生物技术学院	67	400	8.0	19.0