猪肉超氧化物歧化酶超高压失活动力学研究

• 作者: 孙娟 李婷婷 黄业传
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 超氧化物歧化酶 猪肉 失活 动力学
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-129,152
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.016

摘要

以猪背最长肌为材料,用不同压力(400～750 MPa)结合热(20～60℃)处理,以研究猪肉中超氧化物歧化酶(SOD)的超高压失活动力学情况.结果表明:在某一恒定的温度下(20℃≤T≤60℃),猪肉中SOD的失活速率常数k随着处理压力的增加而增大.各温度条件下的反应活化体积Va都是负值,表明随着压力的增加SOD失活速率常数在增大.SOD反应活化体积Va的绝对数值在40℃及60℃时达到最小,表明此温度下SOD超高压失活速率常数受压力影响最小,具有较高的压力稳定性.在实验压力范围之内(400 MPa≤P≤750 MPa),反应活化能Ea值总体呈减小趋势,说明随着压力的增加,温度对SOD失活速率常数的影响在减弱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	西南科技大学生命科学与工程学院	24	46	5.0	5.0
2	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0
3	孙娟	西南科技大学生命科学与工程学院	7	45	4.0	6.0