四个中国培育品种牛肉涮制适口性研究

• 作者: 刘亚娜 孙宝忠 曹晖 李敬 李海鹏 王勇峰 郎玉苗 韩明山
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中国培育品种 涮食 嫩度 分级
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.11.006

摘要

为研究中国培育品种牛肉的涮制适口性,该文对6头秦川牛12块分割部位进行了剪切力测定和消费者感官评价,建立了涮食牛肉的嫩度等级评价方法;并对65头夏南牛、中国西门塔尔牛、新疆褐牛和中国荷斯坦牛的13块分割部位的剪切力值进行了测定.结果显示:涮食牛肉的WBSF阈值为＜5.13 kg(很嫩),5.14～6.83 kg(嫩),6.84 ～9.07kg(中等)和＞9.08 kg(韧).采集的培育品种813个样品,作为涮食牛肉原材料,90.77％样品属于“嫩”和“很嫩”这一级别,能够满足消费者需求.研究结果为企业、餐饮合理利用牛肉提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝忠	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	133	782	15.0	19.0
2	曹晖		26	118	6.0	9.0
3	李海鹏	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	60	299	10.0	13.0
4	郎玉苗	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	17	130	7.0	11.0
5	刘亚娜	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	3	3	1.0	1.0
6	李敬	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	5	38	2.0	5.0
7	王勇峰	中国农业科学院北京畜牧兽医研究所	2	4	1.0	2.0