河源独头火蒜与独头蒜挥发成分测定

• 作者: 李叶青 皮小弟
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 独头火蒜与独头蒜 风味化合物 静态顶空进样 气相色谱-质谱联用
• 年，卷（期）: 2016,（19）
• 所属期刊栏目: 食品科学? 农产品贮藏与加工
• 页码范围: 87-89,93
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3113字
• 语种: 中文

摘要

[目的]了解河源火蒜与普通蒜的香气成分差异。[方法]采用静态顶空进样－气相色谱－质谱联用法（ SHS－GC－MS）对河源独头火蒜和独头蒜的挥发性物质及含量进行分析。[结果]该试验条件下，共检出独头蒜挥发性风味成分主要有23种，12种为含硫化合物，其中主要成分是二烯丙基三硫醚（25．11％）、二烯丙基二硫醚（19．78％）、3，4－二甲基－1，2－二硫环戊烯酮（18．65％）、二氧化硫（5．20％）、3－乙烯基－1，2－二硫环戊烯（2．61％）、烯丙基甲基硫醚（2．31％）、2－乙烯基－1，3－二噻烷（2．07％）、2－恶唑烷硫酮（2.00％）、甲硫基乙腈（1．78％）、硫氰酸乙酯（1．28％），共占总含量81．73％；共检出独头火蒜主要挥发性风味成分也为23种，14种为含硫化合物，其中主要成分是二烯丙基三硫醚（38．03％）、二烯丙基二硫醚（22．63％）、3－乙烯基－1，2－二硫环戊烯（7．95％）、3，4－二甲基－1，2－二硫环戊烯酮（7．55％）、二氧化硫（4．08％）、甲硫基乙腈（4．04％）、二烯丙基硫醚（2．99％）、异硫氰甲酸甲酯（2．08％）、硫氰酸乙酯（1．49％）、烯丙基甲基硫醚（1．41％）、硫化丙烯（1．25％）、2－乙烯基－1，3－二噻烷（1．15％），共占总含量95．59％。[结论]河源独头火蒜的挥发性物质的数量和含量比普通独头蒜都高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	皮小弟		9	9	2.0	2.0
2	李叶青	河源职业技术学院机电学院	4	10	3.0	3.0