猪肉嫩度测定方法对比分析

• 作者: 呼红梅 张印 成建国 朱荣生 武英 王彦平 王继英 王诚 郭建凤 黄洁
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 嫩度 剪切力值 冷却肉 方法改进
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 页码范围: 23-31
• 页数: 9页
• 分类号: TS251

摘要

【目的】改进肌肉嫩度测定方法,达到简单、快速、易于操作,以期适用工业化生产。【方法】以45头杜长大三元杂交猪(DLY)背最长肌为素材,利用嫩度仪和质构仪,研究屠宰后8 h、24 h、48 h、72 h 4个时间点、不同肌纤维走向的冷却肉嫩度,以及72 h熟肉嫩度,对比分析不同时间点、肌纤维走向和不同仪器测定的肌肉剪切力值,建立冷却肉与熟肉间的数学模型。【结果】宰后8~72 h不同肌纤维走向(垂直、斜向)的冷却肉剪切力值变化趋势一致,二者间极显著正相关(p <0.01);宰后24 h冷却肉剪切力值与72 h熟肉剪切力值呈显著线性相关(p <0.05);国产嫩度仪与质构仪测定的肌肉剪切力值极显著正相关,相关系数达0.688 (p <0.01),而且二者间线性关系良好。【结论】生产中24 h排酸后可直接横切取背最长肌,钻取肉样进行剪切力值测定;屠后24 h冷却肉剪切力值可客观反映猪肉嫩度;国产嫩度仪可与质构仪互相替代,进行肌肉嫩度评定。