5种市售鱼酱油品质特性及其矿物质含量的分析比较

• 作者: 吴祖芳 周小敏 张鑫 王秀娟 白政泽 翁佩芳 高志中
• 来源期刊: 宁波大学学报（理工版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼酱油 理化性质 感官评价 游离氨基酸 矿物质
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 海洋水产与生物技术
• 页码范围: 52-58
• 页数: 7页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4574字
• 语种: 中文

摘要

为了更好地了解传统发酵鱼酱油的品质特性,对国内市售的5种不同产地的传统发酵原味鱼酱油的理化、感官特性、游离氨基酸以及矿物质含量进行了分析比较.结果表明,鱼酱油含盐量均偏高；总酸含量为0.49~1.50 g·100 mL-1；总可溶性氮含量差异较大,舟山鱼酱油最高,达4.86 g·100 mL-1,东莞鱼酱油最低,为1.06 g·100 mL-1；氨基酸态氮含量差异较小,除东莞鱼酱油含量为0.52 g·100 mL-1外,其余4种均在1.00 g·100 mL-1左右；5种鱼酱油中游离氨基酸种类及含量差异显著,其中舟山鱼酱油氨基酸总量最高,达39.07 mg·mL-1,且种类丰富,而东莞鱼酱油氨基酸总量仅为3.25 mg·mL-1；可溶性无盐固形物含量具有显著性差异,舟山鱼酱油高达16.10 g·100 mL-1,东莞鱼酱油低至4.15 g·100 mL-1.此外,鱼酱油中含有较高的钾、镁、钙和磷元素,还含有铁、铜、锰、铬和镍5种重要的微量元素.综合分析结果认为舟山鱼酱油的品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴祖芳	宁波大学海洋学院	100	1031	16.0	28.0
2	翁佩芳	宁波大学海洋学院	83	934	15.0	27.0
3	王秀娟	宁波大学海洋学院	17	62	6.0	7.0
4	白政泽	宁波大学海洋学院	4	20	3.0	4.0
5	张鑫	宁波大学海洋学院	40	69	5.0	5.0
6	周小敏		20	85	5.0	9.0
7	高志中		5	8	2.0	2.0