提取时间对鸡骨蛋白凝胶特性和蛋白二级结构的影响

• 作者: 岳鉴颖 张春晖 杜桂红 王金枝 许雄
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 鸡骨蛋白 热压抽提法 提取时间 凝胶特性 二级结构
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学与工程
• 页码范围: 903-912
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2017.05.013

摘要

[目的]研究提取时间对鸡骨蛋白(chicken bone protein,CBP)凝胶特性的影响,为利用鸡骨副产物制备食用凝胶提供参考.[方法]采用热压抽提法提取CBP,于4℃孵育制备CBP凝胶,测定不同抽提时间的抽提液中总固形物、粗蛋白、羟脯氨酸含量、蛋白质二级结构、分子量分布的变化,探讨抽提时间对CBP凝胶色差、凝胶强度的影响,并分析各指标之间的相关性.[结果]抽提时间显著影响鸡骨蛋白的提取率(P＜0.05),导致蛋白结构发生显著变化进而影响其凝胶特性.抽提时间从0-120 min,抽提液中总固形物、粗蛋白和羟脯氨酸含量均显著增加(p＜0.05);随着提取时间延长(40-120 min),蛋白发生显著降解,分子量10-30 kDa的肽段从40 min的59.82％降低到120 min的13.99％,分子量＜10 kDa的肽段从40 min的35.46％升高到120min的86.01％;提取时间延长引起蛋白发生部分程度变性,导致其二级结构改变,0-40 min时的CBP酰胺Ⅰ带由100％的α-螺旋组成,60-90 min时出现9.9％-17.6％的β-折叠结构,120 min时β-折叠全部降解;对CBP凝胶特性的分析表明,抽提时间为0 min时,鸡骨蛋白不形成凝胶,而抽提2 0、4 0和60 min时的凝胶强度无显著性差异,均优于90、120 min组;随着提取时间延长(20-120 min),提取液的透明度显著增加(P＜0.05),但40和60 min组的CBP制备的凝胶色泽最佳(P＜ 0.05);抽提时间(20-120 min)对凝胶持水性无显著影响(P＞0.05).相关性分析表明,CBP中羟脯氨酸含量、CBP降解程度与凝胶特性显著相关(P＜0.05).[结论]热压抽提时间对CBP凝胶特性有显著影响,综合考虑蛋白得率、凝胶色泽、强度等因素,40和60 min提取的鸡骨蛋白较适合制备凝胶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜桂红		1	3	1.0	1.0
2	许雄		1	3	1.0	1.0