不同干燥方式对大豆蛋白二级结构的影响

• 作者: 闫洁 马晓军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 喷雾干燥 冷冻干燥 大豆蛋白二级结构 红外光谱
• 年，卷（期）: 2008,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 131-132,136
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 1051字
• 语种: 中文

摘要

分别采用喷雾干燥、冷冻干燥进行豆浆制粉,用红外光谱测定其大豆蛋白的二级结构.通过与原豆浆中大豆蛋白的二级结构进行比较,可知未进行任何保护措施的喷雾干燥会使大豆蛋白过度变性,从而失去凝胶能力;而冷冻干燥因没有使蛋白过度变性,因而还具有良好的凝胶能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马晓军	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	58	457	13.0	18.0
2	闫洁	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	22	2.0	2.0