基于HS/SPME-GC/MS技术预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化

• 作者: 刘学铭 方少钦 杨禹新 程镜蓉 陈鹏
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 冷鲜黄羽肉鸡 肉质腐败 代谢产物 顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用 最小偏二乘法回归分析
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 295-303
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.3.044

摘要

本研究的目的是通过测定挥发性代谢化合物的变化来预测冷鲜黄羽肉鸡中微生物的动态变化.样品用托盘包装,置于-1℃和4℃贮藏,进行感官评价、微生物计数(细菌总数、肠杆菌科、乳酸菌、假单胞菌和热杀索丝菌)和挥发性代谢化合物分析.通过顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术共得到61种化合物,为了同时反映两种温度下冷鲜黄羽肉鸡的腐败情况,将含量很低或未在两种条件下同时检出的物质剔除,最后共得到24种化合物.通过主成分分析得出:描述新鲜肉的指标有:2-丁酮、2-辛基-1-十二烷醇、十一烷、十二烷、己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸茴香酯、壬醛和三氯甲烷;描述腐败肉的指标有:乙偶姻、异戊醇、异戊醛、2-乙基己醇、2-氨基-6-苯甲酸、2-戊酮、二甲基二硫和乙酸乙酯.通过最小偏二乘法回归分析,发现这17种化合物可有效预测不同微生物数量.