高品质榨菜微波水浴联合灭菌工艺优化

• 作者: 刘雄 张磊 李朝盛 田俊青 赵丹 赵天天
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 微波 水浴 灭菌 榨菜 质构 品质
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 178-182,209
• 页数: 6页
• 字数: 4708字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.08.039

摘要

以脱盐榨菜为研究对象,通过单因素试验探究微波温度、微波时间、水浴时间、微波功率和装袋量对榨菜硬度、色泽变化和感官评分的影响,进行5因素3水平的响应面设计,建立回归方程,筛选出最优工艺配方.结果表明:榨菜最优灭菌工艺为微波1 080 W,微波处理时间3 min,温度71℃,装袋量100 g,水浴时间1 min.该法处理后的榨菜品质优于传统榨菜灭菌工艺,且可以大大降低灭菌过程中的能耗和时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵丹	西南大学食品科学学院	35	183	7.0	12.0
2	张磊	重庆师范大学生命科学学院	29	66	6.0	7.0
3	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
5	赵天天	西南大学食品科学学院	12	52	5.0	6.0
6	田俊青	西南大学食品科学学院	11	43	4.0	6.0
7	李朝盛		4	16	2.0	4.0