蒸煮工艺处理对高粱复配方便米饭的影响

• 作者: 吴庆量 朱建华 邹秀容
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 蒸煮处理 高粱 大米
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 171-176
• 页数: 6页
• 分类号: TS217.1
• 语种: 中文

摘要

以粳米、高梁米为原料制成新型方便米饭,采用单因素方法研究蒸煮工艺中复配比、料水比、蒸煮时间对高梁米复配方便米饭品质的影响,并采用正交试验优化最佳的蒸煮工艺.结果表明,在一定范围内,糊化度随着复配比、料水比和蒸煮时间的增加而大幅增大;复水率呈不同程度增加趋势,而感官评分呈先增大后减小趋势.高梁米复配脱水方便米饭的最佳蒸煮工艺参数为:高粱米与粳米复配比例为1∶3、蒸煮料水比为1∶1.6、蒸煮时间为25 min,此工艺下高粱米复配脱水方便米饭糊化度为90.2％、复水率2.24、感官评分90,综合值202.4.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱建华		53	455	13.0	20.0
2	邹秀容		25	81	6.0	8.0
3	吴庆量		1	0	0.0	0.0