双酶组合处理工艺对干燥方便米饭品质影响的研究

• 作者: 于颖 吴阳 张静 徐树来 王丽 金慧荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 方便米饭 工艺 双酶法 碱消值 复水时间
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 221-225,229
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.13.036

摘要

本文对干燥方便米饭双酶组合糊化工艺进行了研究.系统研究了浸泡时间、浸泡温度、糊化时间、糊化温度以及碱性蛋白酶和β-淀粉酶的添加量对复水时间和复水效果的影响.通过酶的配方实验获得了复合酶制剂的最佳配比:碱性蛋白酶的浓度为2.66 g/L,β-淀粉酶浓度为0.15 g/L;通过正交实验获得了最佳的糊化工艺条件:利用最优配比酶液浸泡40 min,浸泡温度40℃,糊化时间45 min,糊化温度90℃.在此条件下获得较优品质的方便米饭:碱消值为6.83,复水时间为7 min,提高了方便米饭的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐树来	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	24	210	8.0	13.0
2	王丽		15	28	3.0	4.0
3	张静	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	16	97	7.0	9.0
4	吴阳	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	4	29	2.0	4.0
5	于颖	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	2	2	1.0	1.0
6	金慧荣	哈尔滨商业大学食品科学与工程省级重点实验室	2	4	2.0	2.0