超声-微波处理对米饭品质的影响

• 作者: 姜倩倩 田耀旗 金征宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 粳米米饭 糯米米饭 米饭品质 微波加热 超声-微波协同加热
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 98-100,105
• 分类号: TS210.7
• 语种: 中文

摘要

研究了超声-微波协同加热、微波加热和传统加热对粳米米饭和糯米米饭品质特性的影响.结果表明,与传统加热的样品相比,超声-微波协同加热和微波加热的粳米米饭感官综合品质较好,米饭硬度较小且非烃类风味物质含量较高,体外淀粉消化速度较慢且酶解终点葡萄糖含量较少.与粳米米饭相比,糯米米饭变化差异较小.原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下米饭中淀粉颗粒破裂不充分,且物理辐射下不同品种的米饭性质变化的敏感程度与其直链淀粉含量相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜倩倩	烟台大学文经学院	10	4	1.0	1.0