加热钝酶对菠萝果肉果汁流变性及其稳定性的研究

• 作者: 乔倩 李远志 陈旭斌 陈映纯 陈诗妍
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 菠萝 流变性 酶 色差
• 年，卷（期）: 2017,（15）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 93-97
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 3896字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2017.15.031

摘要

菠萝在经过压榨、沉淀、分离等处理后分离得到的菠萝果汁中含有大量的菠萝蛋白酶,在中性条件下,甚至在60~80℃活力还是稳定的,但此类酶的专一性较差.另外,在果汁中还存在多酚氧化酶,它能催化酚类底物氧化,与果汁的褐变有很大的关系.鉴于菠萝蛋白酶和多酚氧化酶的特点,我们将钝酶的温度定在75~95℃,来比较加热钝酶对菠萝带肉果汁稳定性的影响.研究结果表明,85℃(30 min)加热钝酶为菠萝果肉果汁的最佳钝酶工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李远志	华南农业大学食品学院	131	1302	21.0	29.0
2	陈旭斌		3	3	1.0	1.0
3	陈诗妍		2	1	1.0	1.0
4	乔倩	华南农业大学食品学院	4	4	1.0	1.0
5	陈映纯		1	1	1.0	1.0