天然苹果酵母液在面包生产中的应用研究

• 作者: 刘书梅 周民生 杨利玲 樊华夏
• 来源期刊: 粮食与油脂
• 学科: 工学
• 关键词: 天然苹果酵母液 面包 正交试验 感官评定
• 年，卷（期）: 2017,（7）
• 所属期刊栏目: 开发研究
• 页码范围: 38-41
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 4928字
• 语种: 中文

摘要

在原有面包配方的基础上,减少50%的酵母用量,采用一次发酵法,通过单因素和正交试验,研究探索苹果酵母液添加量、面包坯醒发时间和醒发温度对面包品质的影响.结果表明:影响面包品质大小的主次顺序为苹果酵母液添加量>醒发时间>醒发温度;最佳工艺条件为苹果酵母液添加量360g(以1000g面粉量为基准)、醒发温度35℃、醒发时间195 min,在此条件下制得的面包成品除具有普通面包的外形、色泽、弹柔性、风味和口感外,还兼有苹果的香气、清新感和营养价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨利玲	安阳工学院生物与食品工程学院	31	125	6.0	9.0
2	刘书梅	安阳工学院生物与食品工程学院	22	117	7.0	10.0
3	周民生	安阳工学院生物与食品工程学院	27	27	3.0	4.0
4	樊华夏	安阳工学院生物与食品工程学院	1	0	0.0	0.0