灭菌方式对甘薯水磨年糕品质特性的影响

• 作者: 庞林江 成纪予 沈庆霞 路兴花 陆国权
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 年糕 灭菌 感官品质 理化指标
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 76-80
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

以苏北粳米和甘薯全粉加工的甘薯水磨年糕为材料,研究60、80℃水浴灭菌、105、121℃高压蒸汽灭菌处理对年糕品质特性的影响.结果表明:水浴灭菌的年糕感官品质、淀粉消化率好于高压蒸汽灭菌处理,硬度、直链淀粉及抗性淀粉含量不同程度低于高压蒸汽灭菌,而高压蒸汽灭菌效果比水浴灭菌好;综合来看,水浴灭菌效果较温和,对年糕理化品质影响不是很大,而60℃水浴灭菌效果小于80℃水浴灭菌,因此将80℃水浴灭菌作为年糕灭菌的较理想的方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路兴花		22	42	4.0	5.0
2	庞林江		40	135	6.0	9.0
3	陆国权		87	535	13.0	20.0
4	成纪予		27	46	4.0	5.0
5	沈庆霞		1	0	0.0	0.0