高温杀菌对水磨年糕品质的影响

• 作者: 李共国 林瑛影 马子骏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 年糕 高温杀菌 褐变
• 年，卷（期）: 2002,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 46-47
• 页数: 2页
• 分类号: TS213.2+3
• 字数: 1641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.05.017

摘要

研究了年糕高温杀菌效果,杀菌条件对年糕色泽、硬度和耐嚼性的影响.结果表明,相同杀菌温度条件下,年糕所需的杀菌时间明显长于其他食品;杀菌温度高低是引起年糕褐变和硬度增大的主要因素,可通过适当降低杀菌温度得以控制.另外,护色剂也可有效防止年糕的高温褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李共国		7	76	5.0	7.0
2	马子骏		6	75	5.0	6.0
3	林瑛影		1	27	1.0	1.0