不同杀菌方式对烧鸡品质的影响

• 作者: 刘少阳 吴锁链 宗留香 康怀彬
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 烧鸡 微波 高温 沸水 杀菌方式 品质
• 年，卷（期）: 2008,（32）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 14295-14296
• 页数: 2页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2381字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2008.32.156

摘要

[目的]为进一步确定对烧鸡品质影响最小的杀菌方式提供依据.[方法]采用微波杀菌、高温杀菌和沸水杀菌3种方式处理烧鸡,在感官质量、品质方面对杀菌效果进行比较,研究不同杀菌方式对烧鸡品质的影响.[结果]3种杀菌方式处理的烧鸡蛋白质含量总体呈下降趋势,其中微波处理的下降幅度最小;水分含量总体变化不大,但有较明显的波动,其中微波处理的水分含量最低;脂肪含量变化无规律性.不同杀菌方式对贮藏期间烧鸡的感官指标影响显著(P＜0.05),其中微波杀菌的效果最好,高温杀菌次之,沸水杀菌最差.[结论]3种杀菌方式对烧鸡的水分含量、感官指标影响显著(P＜0.05),而对蛋白质和脂肪含量影响不显著(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	宗留香	河南科技大学食品与生物工程学院	19	107	6.0	9.0
3	刘少阳	河南科技大学食品与生物工程学院	10	194	6.0	10.0
4	吴锁链	河南科技大学食品与生物工程学院	3	16	2.0	3.0