不同杀菌方式对卤鹅品质的影响研究

• 作者: 布丽君 彭祥伟 林保忠 解华东 钟正泽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 卤鹅 巴氏杀菌 沸水浴杀菌 微波杀菌
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 258-260,264
• 分类号: TS251.6+1
• 语种: 中文

摘要

比较了巴氏杀菌、沸水浴杀菌及微波杀菌3种杀菌方式对卤鹅汁液流失率、色值、剪切力、杀菌效果等的影响.结果表明,2450MHz,670W,95℃,6min微波杀菌处理条件下卤鹅的汁液流失率最低,表面肉色的色值变化不显著,产品的肌肉嫩度变化最小,杀菌效果明显,可以作为卤鹅产品短时间(8d)储藏的一种有效杀菌技术.