乙醇喷涂处理对年糕微生物及理化品质的影响

• 作者: 娄永江 蔡怀依 袁爽 许翔 邵君 雷丽萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乙醇 年糕 理化品质 优势腐败菌
• 年，卷（期）: 2017,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 291-295,302
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.16.055

摘要

为了探讨不同质量分数乙醇喷涂处理年糕对保鲜效果及腐败菌的影响,对经乙醇喷涂处理后的年糕定期测定水分含量、硬度、pH和色泽,以此评价品质变化,同时采用16S rDNA基因序列分析法鉴定年糕腐败菌.结果表明,与对照相比乙醇组处理均能显著(p＜0.05)抑制年糕硬度的上升和色泽褐变、有效减少年糕水分的散失以及延缓pH的下降;乙醇组菌落总数和霉菌总数均显著低于对照组(p＜0.01),且随着乙醇质量分数的增加,抑菌效果更好;年糕的优势腐败菌从初期的巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)31.5％和枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)32.3％,逐渐转变为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)63.2％.结果表明,乙醇喷涂处理在年糕保鲜中具有较好的抑菌作用,能延长年糕的货架期,在年糕保鲜中具有很好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	娄永江	宁波大学海洋学院	103	1340	16.0	33.0
2	蔡怀依	宁波大学海洋学院	5	7	2.0	2.0
3	许翔	宁波大学海洋学院	4	6	2.0	2.0
4	袁爽	宁波大学海洋学院	5	7	2.0	2.0
5	雷丽萍	宁波大学海洋学院	4	14	3.0	3.0
6	邵君		2	5	2.0	2.0