回旋杀菌对青豆品质的影响

• 作者: 周亚亮 王金鹏 金征宇
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 回旋杀菌 青豆 品质 抗坏血酸 颜色
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 1173-1176,1196
• 分类号: TS2
• 字数: 3584字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.11.003

摘要

回旋杀菌技术采用回转和喷淋双重均温方式,使食品受热均匀,彻底消除杀菌对象冷点.此杀菌方式具有升温快、加热时间短的特点,在杀死大部分或全部的有害微生物的同时,又能很好地保存食品色泽.香味及营养成分,可减少加热对热敏产品的影响.本文以青豆为对象,研究杀菌条件对青豆坏血酸和表面颜色的影响.首先通过单因素试验,分别确定了杀菌温度、转速、及装罐顶隙对青豆品质的影响,然后通过正交试验,确定了罐装青豆的最佳回旋杀菌工艺条件.正交试验结果表明:当杀菌温度为130℃、转速为10 r/min、顶隙为16mm时,抗坏血酸损失率及表面颜色变化均最小.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金征宇	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	16	122	7.0	10.0
2	王金鹏	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	3	32	2.0	3.0
3	周亚亮	食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	2	1.0	1.0