天然提取物对香肠品质和安全性的影响

• 作者: 卢玉容 唐仁勇 王卫 罗静 郭秀兰 黄仁茂
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 天然提取物 品质 安全性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 143-147
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.6+5
• 语种: 中文

摘要

香肠中脂肪和蛋白质含量较高,容易引起氧化反应导致香肠品质下降,同时在发酵成熟过程中细菌大量繁殖,菌落总数增加,造成香肠安全性下降.天然提取物中含有多糖、多肽、黄酮、膳食纤维等物质可有效降低脂质氧化程度,提高香肠保水性和保油性,降低亚硝酸盐及生物胺的危害,并能抑制有害微生物的生长.为此,文章介绍了天然提取物在香肠中的应用情况,旨在为研究开发新的肉制品天然抗氧化剂和抑菌剂提供研究思路和资料基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫		32	8	1.0	2.0
2	唐仁勇		6	8	1.0	2.0
3	郭秀兰		5	0	0.0	0.0
4	罗静		3	0	0.0	0.0
5	卢玉容		3	0	0.0	0.0
6	黄仁茂		1	0	0.0	0.0