桂皮提取物对中式香肠脂质、蛋白氧化和品质的影响

• 作者: 于海 吴满刚 尹永祺 汪志君 练良晋 葛庆丰 蒋栋磊 裴慧洁 顾于滨
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 桂皮 中式香肠 脂肪氧化 蛋白氧化 品质
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 81-87
• 页数: 7页
• 字数: 5480字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015111

摘要

由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点.实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果.结果表明,pH整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3％和0.6％桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6％桂皮组抗氧化效果与0.02％二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质.因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂.