中式香肠蛋白氧化降解对产品品质的影响

• 作者: 于海 吴满刚 吴雪燕 周超 庄涛 张培培 汪志君 汪淼 葛庆丰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中式香肠 蛋白氧化 降解 品质
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 151-156
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.025

摘要

研究不同包装、温度、光照以及抗氧化剂对中式香肠品质的影响,通过建立中式香肠的蛋白氧化模型,以羰基和硫醇基为氧化指标,以游离氨基酸和挥发性盐基氮为蛋白降解指标,并对产品品质进行跟踪检测,分析蛋白氧化降解与产品品质之间的相关性.结果表明:不同处理组的蛋白氧化和蛋白降解程度不同;蛋白硫醇基值与L*值呈正相关(p＜0.05),与弹性、咀嚼性呈显著负相关(p＜0.05);游离氨基酸总量和挥发性盐基氮值与L*值呈负相关(p＜0.05),与a值、咀嚼性和弹性呈正相关(p＜0.05).