“华优”猕猴桃果酒加工工艺研究

• 作者: 张晓萍 徐雅芬 王雪媛 钟明叶 高贵田
• 来源期刊: 陕西师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 数学
• 关键词: “华优”猕猴桃 果胶酶 榨汁 二次发酵
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 食品工程与营养科学
• 页码范围: 99-108
• 页数: 10页
• 分类号: O231.1
• 字数: 7540字
• 语种: 中文

摘要

通过探究猕猴桃最优榨汁工艺和猕猴桃酒最优二次发酵工艺,以获得最佳的猕猴桃果酒加工工艺.以“华优”猕猴桃作为原料,通过单因素优化、响应曲面优化、感官评价等技术手段,优化确定猕猴桃榨汁过程中果胶酶添加量、酶解温度和酶解时间等参数,以及猕猴桃酒二次发酵过程中的补糖种类、酵母种类及发酵温度等参数.最优猕猴桃榨汁酶解条件.HC果胶酶0.16 g/kg、酶解温度36.8℃、酶解时间8h,此时猕猴桃出汁率最高,为81.81％;最优猕猴桃榨酒二次发酵条件:选用苹果浓缩汁进行补糖,用香槟酵母18℃下进行二次发酵,此时所得感官评定分数最高,为84.5.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高贵田	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	60	635	11.0	24.0
2	王雪媛	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	2	1.0	1.0
3	张晓萍	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	2	1.0	1.0
4	徐雅芬	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	3	3	1.0	1.0
5	钟明叶	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	1	2	1.0	1.0