基于电导率快速测定豆类细胞破壁率方法的研究

• 作者: 党通州 林炜铁 罗剑飞
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 电导率 水溶性蛋白 破壁率 豆浆
• 年，卷（期）: 2018,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 129-133,31
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.2.021

摘要

为了建立一种通过电导率,能够快速准确检测豆类细胞破壁率的方法.通过测定不同处理程度的四种豆子的蛋白含量、电导率,考察了四种豆子水溶性蛋白释放量与电导率之间的关系.研究了豆浆用量,外渗时间、测定温度对破壁率的影响.利用建立的评价方法,分别测定了四种常见豆子在破壁料理机豆浆程序下的破壁率.结果表明:四种豆子破壁过程中水溶性蛋白的释放量与电导率相关性较高(R2≥0.8995),豆浆用量和外渗时间对于破壁率的测定结果影响不显著(p＞0.05),测定温度对于破壁率的影响非常显著(p＜0.01),测定温度在25℃左右时破壁率的测定结果较为稳定.四种豆子在新型破壁料理机豆浆程序下的破壁率达到90％左右.结论,利用电导率快速评价豆类细胞破壁率的方法,具有一定的可行性.