外水相中天然大分子对W/O/W型多重乳状液性质的影响

• 作者: 刘丽波 孙雪婷 张婷 曲国强 李春 赵裕才 陈晓倩
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: W/O/W型多重乳状液 乳清分离蛋白(WPI) 羧甲基纤维素(CMC) 乳化剂 稳定性
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-88
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.12.011

摘要

通过添加天然大分子提高W/O/W型多重乳状液的稳定性.外水相中添加的乳清分离蛋白(WPI)与羧甲基纤维素(CMC)两种物质形成的混合物,可作为亲水性稳定剂来提高乳状液的稳定性.采用两步法制备W/O/W型多重乳状液,研究不同的外水相pH值、WPI与CMC的比例和添加量对W/O/W型多重乳状液性质的影响;以粒径、zeta-电位、黏度、稳定性等指标确定W/O/W型多重乳状液的最优制备条件.研究结果表明:当pH=6时,WPI与CMC的比例10:1,添加量4.4％,WPI与CMC相互作用形成的混合物吸附在油水界面,形成的界面膜的厚度及韧性较好,W/O/W型多重乳状液的粒径较小,稳定性较高(79％).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽波	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	39	221	8.0	14.0
2	李春	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	59	332	10.0	16.0
3	张婷	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	16	86	6.0	9.0
4	赵裕才	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0
5	陈晓倩	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	3	2	1.0	1.0
6	曲国强	东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室	2	0	0.0	0.0