凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶性质的影响

• 作者: 刘智禹 吴靖娜 周银珠 柳晓平 郑昇阳 陈剑进 陈晓婷 陈爱平
• 来源期刊: 西南大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 大黄鱼 凝胶化温度 凝胶强度 质构 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 农业与生命科学
• 页码范围: 37-45
• 页数: 9页
• 分类号: Q959.483
• 语种: 中文
• DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2018.12.006

摘要

考察了凝胶化温度对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果显示,大黄鱼鱼糜的凝胶强度、硬度和咀嚼性等随着凝胶化温度的升高而逐渐降低,温度为35℃时最大,分别为787.26g/cm2、1 870N和1 309mJ;(35～45)℃制备的鱼糜凝胶保水性较好;温度45℃时,鱼糜呈现的白度效果最好,为72.09;通过SDS-PAGE电泳、微观结构及傅立叶红外变换光谱结果可知,随着温度升高,MHC条带颜色逐渐变浅,鱼糜凝胶网络结构趋于错杂无序,凝胶热稳定性逐渐增强,其变性程度越大,鱼糜中蛋白分子内和分子间的氢键减弱.凝胶化温度为35℃制得的鱼糜凝胶产品功能特性较好.