不同酸碱体系中绿豆蛋白功能及构象

• 作者: 刁静静 张丽萍 李朝阳 迟治平
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 生物学
• 关键词: 绿豆蛋白 pH 功能特性 构象
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 78-83
• 页数: 6页
• 分类号: Q946.1
• 字数: 4091字
• 语种: 中文

摘要

探讨了不同酸碱体系中绿豆分离蛋白、清蛋白和球蛋白的构象和溶解度、乳化性、乳化稳定性.结果表明:绿豆分离蛋白、清蛋白和球蛋白在酸性体系中溶解度、乳化性和乳化稳定性较低,随着pH的升高其功能特性随之升高;绿豆分离蛋白的α-螺旋结构在接近等电点时较低,随着pH的升高,α-螺旋结构升高,β-折叠结构和无规则卷曲结构含量随pH的增大而降低;绿豆球蛋白在碱性体系中,β-折叠结构和无规则卷曲结构的含量呈现先降低后升高的趋势,β-转角结构的含量呈现先升高后降低的趋势;绿豆清蛋白在酸性条件下的α-螺旋结构含量、β-转角结构和无规则卷曲结构较高,随着pH值的升高,β-转角结构逐渐向的α-螺旋、β-折叠、无规则卷曲等结构变化;在不同酸碱体系中绿豆蛋白的空间构象不同,造成各条件下所暴露的基团不同,进而影响绿豆蛋白的功能特性.这为绿豆蛋白加工利用过程中功能特性变化规律研究提供可靠的理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张丽萍	黑龙江八一农垦大学食品学院	244	1354	17.0	27.0
2	刁静静	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	33	98	5.0	9.0
3	李朝阳	黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心	35	67	4.0	7.0
4	迟治平	黑龙江八一农垦大学食品学院	12	12	2.0	3.0