菌藻混合发酵对豆渣中B族维生素含量和风味成分的影响

• 作者: 刘宇 刘爱民 卢存龙 王静 董德武 马银花
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 豆渣 混合发酵 维生素 风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 75-82
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.1.013

摘要

黄豆豆渣的营养价值较高,往往被直接丢弃,小球藻富含单细胞蛋白,具有很大的开发和利用价值,将酵母菌和小球藻混合发酵豆渣是很好的资源利用方式.本试验以新鲜豆渣为原料,接入酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、粘红酵母(Rhodotorula glutinis)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)(按1∶1∶1)和小球藻,在25℃进行厌氧半固态发酵5d.采用高效液相色谱(HPLC)测定豆渣发酵前后维生素B2 (VB2)和维生素B12(VB12)含量,采用液液萃取法结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对豆渣发酵前后风味成分进行分析.结果表明,豆渣经发酵后,VB2和VB12含量分别增长约0.5倍和5.9倍;经GC-MS分析,共鉴定出47种风味物质,醇类(8.26％)、酯类(4.84％)、醛类(19.24％)和酮类(3.01％)相对含量较高,是豆渣发酵产物的特征性风味成分.