海藻糖对米线品质改良技术研究

• 作者: 王奎超 王晓彬 胡云峰 魏增宇
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 米线 海藻糖 品质 结构
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 132-139
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1|TS202.3
• 字数: 5400字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2018.10.014

摘要

为了改善米线食用品质,试验通过设计不同海藻糖添加量对米线的制作进行优化,以米线的蒸煮品质、色泽、质构特性以及微观结构为评价指标,并结合感官评价确定米线制作过程中海藻糖的最适添加量.试验结果表明,海藻糖作为一种优异的食品添加剂,不仅可以提高米线的持水性,加固水分子与淀粉分子的结合,从而使米线表现出良好的拉伸特性,较小的硬度和剪切力,赋予米线更好的品质.同时,其还可以降低米线的蒸煮损失.与对照组相比,5％海藻糖更好地提高了米线的硬度、咀嚼性、爽滑性等感官品质,制作出来的米线蒸煮损失减小了6.5％;硬度降低了30％左右;L值增加为原来的1.2倍,且米线透明,外观颜色较好;同时,用该添加量制作出来的米线网络结构均匀致密,分子间孔洞较小.因此,试验确定海藻糖的最适添加量为5％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡云峰	天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室	108	485	12.0	17.0
2	魏增宇	天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室	12	5	1.0	2.0
3	王晓彬	天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室	7	13	3.0	3.0
4	王奎超	天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室	5	4	1.0	1.0