酱香型白酒大曲和糟醅的真菌多样性分析

• 作者: 戴奕杰 李宗军 田志强
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 酱香型白酒 大曲 糟醅 真菌 高通量测序
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-104
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.015

摘要

本文利用Hiseq测序手段对高温大曲、堆积发酵和窖池发酵过程中的真菌微生物菌落结构进行分析, 以便更加深入地了解样本原生态的微生物多样性和群落结构, 特别是复杂的酱酒发酵工序中的菌群.在整个酿酒过程中, 堆积发酵真菌微生物多样性相对较高, 窖池发酵过程中的群落丰度除优势真菌外都比较低.在窖池发酵过程中, 在大曲中能鉴定出的真菌菌群, 并且还发现了一些新的类群, 如Coprinellus、Calcarisporium、Myxotrichum和Cladophialophora等, 这说明高温堆积和窖池发酵使得微生物多样性有所改变.对酱香型白酒而言, 普遍认为酵母菌与霉菌存在共生关系, 本文尝试通过网络分析来简单了解真菌菌属间的关系, 发现一些优势菌类呈现负相关且多为酵母菌属, 而部分霉菌类为正相关, 这些研究结果为将来深入鉴定单株菌株的作用奠定基础.