超声处理制备小麦醇溶蛋白胶体颗粒Pickering乳液及其表征

• 作者: 吴滋灵 周福珍 尹寿伟 尹艳
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 小麦醇溶蛋白胶体颗粒 皮克林乳液 超声 稳定性 微结构
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 123-127,257
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.7.018

摘要

胶体颗粒的润湿性决定Pickering乳液的形成及稳定性.小麦醇溶蛋白胶体颗粒在酸性 (～pH 3.0) 条件下具有较强的亲水性, 制约稳定的Pickering乳液形成.本研究采用超声乳化制备得到稳定的小麦醇溶蛋白稳定的无表面活性剂 (surfactant-free) 的食品级Pickering乳液.实验结果表明, 剪切乳化的Pickering乳液只能稳定3 d, 超声处理的Pickering乳液稳定性明显增强, 当超声功率超过40％时, Pickering乳液的平均粒径小于5μm, 形成具有强粘弹性的乳液凝胶, 能够稳定5个月以上.利用激光共聚焦显微镜 (CLSM) 研究了乳液的界面结构、蛋白胶体颗粒分布及乳滴的聚集行为, 明确了超声处理乳液的稳定机理.本研究制备得到的蛋白基Pickering乳液 (surfactant-free), 在新型营养物质输送等方面极具应用价值.