添加辣椒对酸鱼发酵进程和理化指标的影响

• 作者: 刘小莉 单成俊 吴寒 周剑忠 夏秀东 张丽霞 王英 黄自苏
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 辣椒 酸鱼 发酵进程 高通量测序 细菌多样性
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 食品科学·分析测试
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 分类号: TQ920.6
• 字数: 4382字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19386/j.cnki.jxnyxb.2018.08.18

摘要

为了研究辣椒对酸鱼发酵进程的影响,利用生化分析技术和高通量测序技术对酸鱼发酵过程中菌落总数、pH值、挥发性盐基氮(TVBN)以及微生物的种类和丰度进行了分析.结果表明:与未添加辣椒的酸鱼相比,添加辣椒会抑制发酵前期菌落总数的增加和pH值的降低,同时还可以大大减少酸鱼发酵过程中TVBN的含量;添加辣椒会显著增加发酵酸鱼的细菌多样性,且减缓酸鱼发酵前期细菌多样性的下降;在酸鱼发酵过程中葡萄球菌(Staphylococcus)、乳杆菌(Lactobacillus)和魏斯氏菌(Weissella)逐渐成为优势菌群,添加辣椒可大大增加酸鱼发酵中后期魏斯氏菌在酸鱼中所占的比例.