酶联重组交联技术制备低脂白羽鸡肉块

• 作者: 周红 宗瑜 张馨元 汪少芸 洪永祥 陈明 陈秋妹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 谷氨酰胺转氨酶 大豆分离蛋白 亲水胶 复合磷酸盐 鸡肉块
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 146-153
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.08.019

摘要

目的:为充分利用本省的优质资源白羽鸡, 采用生物交联技术, 研制低脂白羽鸡肉块.方法:以嫩度为主要筛选指标, 采用单因素试验筛选谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白、复配亲水胶和复合磷酸盐的适宜添加量, 利用响应曲面法优化配方, 做感官评定.结果:白羽鸡肉块的最佳配方:谷氨酰胺转氨酶1.07％ (体积分数, 下同) 、大豆分离蛋白6％、复配亲水胶0.48％、复合磷酸盐0.31％.在此条件下, 研制的白羽鸡肉块不仅脂肪含量低, 而且感官品质得以提高.结论:利用生物技术研制的新型低脂白羽鸡肉块具有低脂、健康、风味好的特点.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪少芸	福州大学生物科学与工程学院	117	645	14.0	18.0
2	张馨元	福州大学生物科学与工程学院	2	1	1.0	1.0
3	洪永祥	福州大学生物科学与工程学院	7	12	2.0	3.0
4	宗瑜	福州大学生物科学与工程学院	2	17	1.0	2.0
5	陈秋妹	福州大学生物科学与工程学院	5	10	2.0	3.0