方便面面体主成分对调料包中风味成分释放规律的影响

• 作者: 丁克芳 刘野 朱运平 李秀婷 王秋燕 罗之纲
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 方便面 风味 淀粉 蛋白质 油脂
• 年，卷（期）: 2018,（4）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 261-269
• 页数: 9页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2018.04.034

摘要

分析了市场主要品牌红烧牛肉面粉包及酱包中主要挥发性风味成分,并考察面体中主要成分淀粉、蛋白质及油脂对挥发性风味成分的影响,结果表明:从方便面酱包、粉包中分别检测出36种和25种挥发性风味物质,且酱包中风味物质强度比粉包中大.小麦淀粉和棕榈油对风味化合物有结合作用,能够减弱风味化合物强度,大豆蛋白对多数风味化合物的影响不大,对部分风味化合物有增强的作用.本研究结果为方便面中部分添加剂的升级改良及替换提供基础数据,以满足消费者对产品健康、营养、方便、美味的诉求.