CaCl2和pH值对水酶法提取大豆油形成乳状液破乳效果影响

• 作者: 吴海波 江连洲
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 水解 乳状液 稳定性 水酶法 破乳
• 年，卷（期）: 2018,（23）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 299-306
• 页数: 8页
• 分类号: TS224.2
• 字数: 7621字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11975/j.issn.1002-6819.2018.23.038

摘要

为探明粗酶水相提取大豆油所产乳状液的破乳机制,通过破乳率、Zeta电位、黏度、粒径分布和平均粒径指标分别考察无机盐和pH值对乳状液稳定性的影响.为了比较无机盐的破乳效果,该文在乳状液中分别添加浓度均为0.06 mol/L的CaSO4、CaCl2、MgCl2、NaCl,80℃条件下反应10 min,结果显示4种无机盐均可显著降低乳状液稳定性,其中CaCl2破乳率最高,然后依次为CaSO4、MgCl2、NaCl.尽管CaCl2在60、70、80℃时均可实现彻底破乳,但破乳率随CaCl2浓度(0.02～0.08 mol/L)、反应时间(0～90 min)、反应温度(60～80℃)的增加而提升.CaCl2实现彻底破乳后,破乳率随反应时间延长而下降.添加CaCl2后乳状液的电位绝对值和黏度降低,油滴发生聚合,平均粒径增加,使乳状液稳定性下降.CaCl2浓度和反应温度的提升均可导致电位绝对值和黏度下降程度增强,破乳率进一步上升.在50℃、pH为值3～9时,降低pH值可使乳状液电位绝对值和黏度显著下降,导致油滴平均粒径增加,乳状液稳定性下降.pH值为3～4时乳状液的电位绝对值最低,接近0,此时乳状液稳定性最低,破乳率最高.但当pH值小于3时,乳状液电位绝对值和黏度再次升高,致使油滴平均粒径和破乳率降低.光镜照片显示破乳后乳状液中油珠直径明显增大.该研究可为水酶法提取大豆油破乳技术提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	吴海波	钦州学院食品工程学院	1	3	1.0	1.0