冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

• 作者: 余海霞 向迎春 杨志坚 杨水兵 栾兰兰 胡亚芹 黄佳奇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾 液氮冻结 平板冻结 冰柜冻结 冰晶 品质
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 280-287
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 8451字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.05.052

摘要

新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式.结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p＜0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上.