食盐对猪肉脱水过程中物理特性及微观结构的影响

• 作者: 吴健锋 张立彦
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐用量 猪背脊肉 物理特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（14）
• 所属期刊栏目: 食品化学
• 页码范围: 67-72
• 页数: 6页
• 分类号: TS241
• 字数: 4008字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201814010

摘要

探究食盐用量对脱水腌制肉的色泽、水分活度、体积变化率、横向收缩比、纵向收缩比等物理特性、微观结构变化的影响,分析各指标间的相关性.结果表明:食盐用量主要影响脱水肉样的α*、L*值,可减少肉色变化,但效果有限;食盐用量在1％～8％之间时,用量越高干燥过程中肉样水分活度随水分减少下降越快,超过8％后影响减弱;1％食盐用量腌制肉样体积变化率明显高于其他各样(P＜0.05),4％食盐用量腌制肉样的纵向收缩比显著小于其他腌制样(P＜0.05),而食盐用量对腌制样横向收缩比无显著影响(P＞0.05);脱水腌制肉样水分活度、体积变化率、横向收缩比及纵向收缩比、含水率之间的相关关系不受食盐用量的影响;腌制液食盐用量越高,脱水肉样肌纤维及其膜的变化越明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学食品科学与工程学院	104	923	17.0	25.0
2	吴健锋	华南理工大学食品科学与工程学院	4	7	2.0	2.0