NaCl及温度对猪肉脱水过程中蛋白质性质的影响

• 作者: 张立彦 汪媛 齐宏超
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: NaCl 温度 猪肉 脱水 肌原纤维蛋白 化学性质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5429字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-201807001

摘要

研究食盐腌制猪肉在常温和60℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律.结果表明:食盐腌制(腌制液中NaCl质量分数低于8％)可以提高脱水猪肉中肌浆蛋白及盐溶性蛋白质的稳定性,减少变性损失,显著提高肉样的肌原纤维蛋白表面疏水性,降低蛋白质中巯基的含量(P<0.05),且腌制液中NaCl质量分数越大,对上述化学性质的影响越大.上述研究及相关性分析结果表明,相比常温干燥,60℃脱水干燥削弱了食盐及水分脱除对蛋白质化学性质的影响,使猪肉中的蛋白质以热变性为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张立彦	华南理工大学食品科学与工程学院	104	923	17.0	25.0
2	汪媛	华南理工大学食品科学与工程学院	2	10	2.0	2.0
3	齐宏超	华南理工大学食品科学与工程学院	2	5	2.0	2.0