地涌金莲提取物对核桃乳物理稳定性的影响

• 作者: 张玉梅 张雪春 王振兴 郭磊 阚欢 黄志林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃乳 地涌金莲提取物 蛋白质 油脂 性质 氧化
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 116-121
• 页数: 6页
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文

摘要

为拓展天然植物提取物在植物蛋白饮料中的应用,以核桃乳饮料为研究对象,添加云南特色可食用植物地涌金莲的提取物,通过分析核桃乳中蛋白质的性质及油脂的氧化指标变化,考察地涌金莲提取物对核桃乳饮料稳定性的影响.结果表明,随着储藏时间的延长,核桃乳中蛋白质的溶解度、乳化性及乳化稳定性、游离巯基呈下降趋势,羰基含量呈增大的趋势;油脂的羰基价以及丙二醛含量呈增大的趋势.经室温储藏30 d后,地涌金莲提取物的添加对核桃乳饮料的感官品质无明显影响;使核桃乳中蛋白质溶解度、乳化稳定性、羰基含量分别降低16.92％、6.31％和20.12％,乳化性和游离巯基分别增大144.74％和99.62％;油脂的羰基价和丙二醛含量分别下降11.35％和17.74％.地涌金莲提取物对核桃乳中蛋白质性质的改变、油脂的氧化有一定延缓作用,可使核桃乳饮料在贮藏期间品质更加稳定.