低温等离子体杀菌工艺的优化及其对梨汁品质和抗氧化活性的影响

• 作者: 于弘慧 孙运金 李红卫 陈璧州 马挺军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低温等离子体 梨汁 品质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2018,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 212-216,221
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.09.037

摘要

低温等离子体杀菌是一种新兴的非热杀菌技术,本文拟探明基于低温等离子体杀菌的梨汁适宜杀菌工艺及其对梨汁品质和抗氧化能力的影响.以大肠杆菌为微生物指标,研究低温等离子体的杀菌时间、电源电压和空气流速对梨汁杀菌率(以logN0/N计)的影响,并采用响应面法选出最优杀菌工艺.结果表明,低温等离子体杀菌的最优工艺为:杀菌时间5 min,电源电压为5 kV,空气流速为70 L/min,其杀菌率达到3.81 logN0/N,能够将全部大肠杆菌杀灭.与巴氏杀菌相比,经低温等离子体杀菌处理的梨汁多酚和维生素C的含量分别比前者高26.5％和20.6％,较好的保持了梨汁色泽,对DPPH自由基和羟自由基的清除能力分别比前者高17.99％和18.37％.低温等离子体杀菌是一种具有良好应用前景的非热杀菌方式.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马挺军	北京农学院食品科学与工程学院	66	391	12.0	14.0
2	李红卫	北京农学院食品科学与工程学院	22	195	8.0	13.0
4	于弘慧	北京农学院食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
10	孙运金	北京农学院食品科学与工程学院	10	13	2.0	3.0
11	陈璧州	北京农学院食品科学与工程学院	5	37	4.0	5.0