加热方式对复合型蔬菜鱼丸品质的影响研究

• 作者: 李要赏 胡爱军 郑捷 马安妮
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合型鱼丸 加热工艺 品质特性 凝胶结构
• 年，卷（期）: 2018,（10）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 195-199
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

以带鱼鱼糜为主要原料,添加胡萝卜和枸杞制作复合型蔬菜鱼丸.通过对解冻损失率、持水力、感官评分、质构和微观结构的检测探究不同的加热方式对鱼丸品质的影响.结果表明:采用两段式水浴加热方式,第一段加热温度为40℃,时间为20 min,第二段加热温度为95℃,时间为20 min,在此条件下制备的鱼糜制品有较佳的质构特性,感官评分为8.18±0.04,持水力为96.47％±0.48％,解冻失水率为0.91％±0.01％.其凝胶结构中基本无孔洞,保持了致密均匀、整齐有序的完好结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑捷		87	802	16.0	24.0
2	胡爱军		73	729	14.0	24.0
3	马安妮		1	0	0.0	0.0
4	李要赏		1	0	0.0	0.0