三种蔬菜粒对鱼丸品质的影响

• 作者: 刘艳 刘茹 曹立伟 熊善柏 郝楠楠
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼丸 凝胶性能 藕 香菇 荸荠
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 108-111
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

以鲢鱼糜为原料,研究了藕、香菇、荸荠的添加对鱼丸感官品质和凝胶强度的影响.结果表明,当藕的添加量为15％时,鱼丸的各项感官指标均达到最大值,而过量添加会降低鱼丸的粘弹性,口感变差.香菇可改善鱼丸的气味、滋味和口感,而对色泽和外观影响较小,其适宜的添加量为20％.添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观,而对色泽具有负面影响,其适宜的添加量为15％ ～20％.添加三种蔬菜粒均会降低鱼丸的凝胶强度,其中荸荠的影响最大,其次是藕,影响相对较小的是香菇.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊善柏	华中农业大学食品科技学院	244	4531	37.0	51.0
10	刘茹	华中农业大学食品科	17	202	7.0	14.0
11	刘艳	华中农业大学食品科技学院	5	19	1.0	4.0
12	郝楠楠	华中农业大学食品科技学院	1	0	0.0	0.0
13	曹立伟	华中农业大学食品科技学院	3	15	1.0	3.0